―――――――― 最新記事一覧 ――――――――
――――――― 最新記事一覧 ―――――――
2017.10.17
地方色豊かなイタリアの食文化。いくつもある名物の中でも欠かせないもののひとつがビステッカ・アッラ・フィオレンティーナだろう。フィレンツェ名物、いわゆるTボーンステーキである。フィレンツェに行くと、このビステッカを食べさせる店がたくさんあるが、イタリアはもとより世界中から観光客が押し寄せるため人気店はいつも予約困難。ホテルのコンシェルジュからネゴってもらうとか、直接お店に出向いて笑顔を振りまきながら予約すると良いだろう。 さて、めでたく入店できたならばビステッカを注文しよう。ビステッカを美味しく焼き上げるためにはどうしても厚さが必要で、だいたい1枚1.3～1.5kgから注...
2017.10.16
ボルドーを離れ、次のミッションはフランス北東部のアルザス地方。アルザスには幾度か来ているが、丸1週間、腰を据えて取材したのはじつのところ初めてである。 ライン川を挟んで向こうはドイツのアルザスは、独仏の領有権争いに翻弄された歴史をもつ。神聖ローマ帝国の支配が長く続いた後、ルイ14世の時代にフランス領となり、普仏戦争で負けてドイツ領、第一次世界大戦後フランスに戻るが、第二次世界大戦が始まるとナチスドイツに占領され、戦後、三たびフランスに帰属した。 そのようなアルザスだから、文化や風習も多分にドイツ的。時間はきちんと守るし几帳面。食べ物もドイツの影響が強いが...
2017.10.12
ボデガス・アランレオンは女性醸造家のマリア・サンチョさんが自ら切り盛りするワイナリーです。地中海から100km離れたロス・マルコス村に1927年に開かれたエステートを2000年に買収。ボバル80%にテンプラニーリョとシラーをブレンドした「ソロ・ティント」の初ヴィンテージは03年でした。「ソロ」のラベルに描かれたカタツムリには「ゆっくりでもいいから着実に歩みを進めたい」というマリアさんの願いが込められています。 カタツムリのイラストが可愛い「ソロ・ティント2015」 ブドウ畑では有機栽培を実践 天井の高い、まるで聖堂のような...
2017.10.10
新鮮で清潔な牛モモ肉などの牛赤身肉をトリミングし、ミンチにして(丁寧に包丁で切っていくのが望ましい)、タマネギやエシャロットなどのシャキシャキ系野菜、イタリアンパセリ、シブレットなどハーブのみじん切り、卵黄を加える。味付けはオリーブオイルに塩コショウのシンプルなものから、マスタード、ウスターソース、タバスコを垂らしたりと様々。これらをよく混ぜ合わせて調理する。付け合せはポム・フリット(フライドポテト)がお決まり。これぞフランスのカフェ、ビストロでよく目にする定番、『タルタル・ド・ブッフ(牛肉のタルタル)』だ！ お店により食感や味に違いがあり、誰もが自分のお気に入りの店を持っている。ちな...
2017.10.09
「魚には白ワイン、肉には赤ワインでしょ？」といまだに聞かれる。このコラムを読んでくださっている方なら先刻ご承知のように、マグロやカツオのように赤身の魚もあれば、チキンや仔牛のように白身の肉もある。ましてやソースによって味はいかようにも変わるから、魚に白ワインが必ずしも合うとは限らない。 ボルドーでは生ガキに赤ワインを合わせると、初めて聞かされたのは今から7年ほど前。前回ご紹介したポーイヤックのホテルレストラン「シャトー・コルデイヤン・バージュ」で、シェフに昇格したばかりのジャン・リュック・ロカが話してくれた。生粋のボルドーっ子は生ガキを食べる際、焼いたソーセージをつなぎ...
