―――――――― 最新記事一覧 ――――――――
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2017.09.21
ボバル種のワインを求めてまず訪ねたのは、セッロガリーナというボデガ（ワイナリー）です。オーナーのサンティアゴ・ベルニア・マルティネス氏は薬剤師として50年ものキャリアを積んだ人。しかし、ワイン造りへの愛着が捨てがたく、2006年に畑を、08年には醸造所を購入。マルティネス氏の名刺に刷られた「ビティクルトール（ブドウ栽培家）」という言葉に彼の覚悟のほどが窺えます。９haある畑のうち８haにボバルが植えられています。一部には樹齢90年を超える古木もあるとのこと。ボトル詰めしてリリースしているのはボバル100％で造る１銘柄のみ。生産量は年間わずか16800本とのこと（日本未輸入）。 ...
2017.09.19
牛肉のステーキというと、どんなイメージを持つだろうか。熱々の鉄板に乗ってくる適度に脂身のついたサーロインステーキ？ あるいは、ホテルのダイニングで大きな皿の真ん中にソースを添えられて登場するフィレ・ステーキ？ ステーキの細かい歴史は割愛するが、アメリカでサーロインやリブロースを焼いて塩コショウや、グレービーソースを添えるシンプルなステーキが定番である一方、フランス料理においては複雑なソースが彩りを添えてきた。また、一言で「ステーキ」と括られるのではなく、様々な部位を中心に据え、それぞれに調理法が発達してきた。 例えば脂の乗った骨付きリブロースはコート・ド...
2017.09.18
春はホワイトアスパラガス、秋はセップ茸、冬はモンドールを口にしないと気のすまない我が家。キノコ嫌いの娘もセップ（とトリュフ、それに松茸）は喜んで食べるので、毎年、何がしかの方法で入手に努めている。 すでに時効と思うので話してしまうけど、ある年、ブルゴーニュ取材の最終日にボーヌの朝市を覗くと立派なセップが売っていた。出始めということもあって１キロ入りの箱で80ユーロもする。それで500グラムだけ量り売りしてもらい、持ち帰ることにした。 その日のうちに帰国すればよかったのに、一晩、パリで過ごしたのがまずかった。その年は9月も末というのにパリの気温は高く、セップを包んでい...
2017.09.14
“グッド・ワイン”を探して旅に出ましょう。スペインのウティエル・レケーナというワイン産地の存在をご存知の方は多くないと思います。お恥ずかしながら、僕もつい最近まで知りませんでした。 DOウティエル・レケーナ（*1）はスペイン東部バレンシア州にあります。スペイン全土を牛の顔に喩えると、左の頬あたり。地中海から70kmほど入った内陸部の９つの自治体で構成されています。標高は600m〜900m。このあたりは大陸性気候の影響を受けた地中海性気候で、夏場はとても乾燥して暑い一方、冬場には雪が積もります。年間降水量は約450mm（ボルドーの約半分）。土壌は沖積土壌で、粘土と石灰質を多く含みます。こ...
2017.09.12
誰が考えたのだろうか、イタリア料理のネーミングは面白い。炭焼職人風、娼婦風、悪魔風・・。そんな中で日本でも人気が高いのは漁師風だろう。海鮮とトマトの相性がきっと日本人好みなのだ。 漁師風はペスカトーラ、あるいはペスカトーレと呼ばれることもある。これは単数形、複数形の違いで、料理を指す場合はペスカトーラということが普通だ。イカ、アサリやムール貝などの貝類、エビなど海鮮を具材に軽いトマトソースでまとめられ、スパゲッティか、ちょっと洒落たところではリングイネなどのロングパスタが絡んでいる。日本でよく見かける漁師風(ペスカトーラ)とは概ねこんなイメージだ。 以前...
