―――――――― 不定期連載コラム ――――――――
――――――― 不定期連載コラム ―――――――
2020.01.23
今回は白ワインに関するエピソードをお話しします。メルシャンは1984年に「東雲（しののめ）甲州シュール・リー1983」を発売し、甲州に厚みをつけることには成功しましたが、アロマティックな白ワインが造れないか検討を続けていました。2003年、山梨市のブドウ園の甲州を試験発酵したものから、ソーヴィニョン・ブランに似た柑橘の香りが感じられたことをきっかけに、2005年「シャトー・メルシャン甲州きいろ香2004」を発売することができました。背景には、“白ワインの魔術師”デュブルデュー教授の研究室で活躍していた富永さんとメルシャンの共同研究がありました。 甲州のアロマ 2003年9月...
2019.12.11
そもそも 香りって、アロマって何でしょう。 香り、匂いの本質を、すこし考えてみましょう。 アロマとはフィトンチッド、つまり森が放つ芳香成分とほぼ同じ。 植物が、植物や動物、微生物に対して、誘引（こっちにおいで！）、忌避（こっちには来るな！）という香りの情報の信号です。 それを人が、「おすそ分け」という形で、こっそり、もしくは堂々と頂いてしまっているわけです。 アロマ、精油の使用部位 ― 枝なのか幹なのか、葉なのか、花なのか、果実なのか、それは熟しているのか否か…により、その植物が何を考えているか想像すると、アロマの成分の生物学的意味も伝わってくると思います。 ワ...
2019.11.05
最近日本ワインが注目を浴びています。甲州、シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、アルバリーニョといった白ワイン、マスカット・ベーリーA、メルロ、プティ・ヴェルド、シラーなど、多くの県から特徴のあるワインが生まれています。会社に入ってワインを造り始めてから、多くの方と出会い、それらの人たちとワインを仲立ちとした交流を通して、ワイン造りについての考えをもつことができました。 日本のワイン造りに飛び込む 私がワイン造りに飛び込んだのは1995年です。早くも四半世紀近くが経過したことになります。私は茨城県水戸市の出身ですが、入社して初めて山梨に住むことになり、勝沼ワイナリーから7㎞ほど...
2019.11.05
前回はテロワール、天地人の 宇宙と人とのシステムについてお話ししました。 そこでお話しした呼吸と光合成はそもそも酸化と還元と言った、全く反対方向への生命体の営みです。 （勿論植物も落葉樹や日の光が無い時などは、光合成なしに植物も呼吸もしております。） 今回は、「植物はなぜ動物になったか？」をお話しします。 この世に生まれた生命体が、なぜ動物になったか？動き回る必要があったか？を考えてみましょう。 いわゆる種の保存と繁栄を考えるならば、一箇所にとどまり、同心円的にその縄張りを広めるだけではなく、積極的に地球上を動き回る方法が最適と考えましょう。（皆様、食べて寝てばかり居...
2019.10.22
秋も深まり、ゆっくりとシャンパーニュを楽しみたい季節がやってきました。 誕生日やクリスマス、パーティでの乾杯・・・様々なシーンで活躍するシャンパーニュですが、「いつも美食と共にありたい」という哲学を持っているシャンパーニュメゾンがあります。それはテタンジェです。 テタンジェは現在も家族経営を貫く名門シャンパーニュメゾンで、フランス大統領官邸のエリゼ宮やノーベル賞晩餐会などで広く使用されています。 そのテタンジェが、フランスの美食文化遺産を保護するために若手シェフを対象とした国際料理コンクールを1967年以来、半世紀以上に渡り支援していること...
