―――――――― 柳忠之の今日もどこかでマリアージュ ――――――――
――――――― 柳忠之の今日もどこかでマリアージュ ―――――――
2018.10.04
池袋のカルチャースクールで毎月第４土曜に受け持っていたワイン講座が終了した。スクール自体が閉校となるため、終了せざるを得なかったのだが、初講座から19年。あと1年で20年と思うと残念な気もする。 月一度の講座だから、もちろんソムリエ資格を狙えるほどの知識がつくわけではない。右も左もわからない初心者が、ワインショップやレストランで店の人にすすめられるがままワインを買うのではなく、自主的にワインを選べるようになることを目標とした。 「オーストラリアのシラーズが好み」とか「ロワールのソーヴィニヨン・ブランは苦手」と言えるようになるだけで、ワイン選びの確度が格段に上がる。それで毎月ひと...
2018.08.30
「レミーのおいしいレストラン」を覚えている方はいらっしゃるだろうか？ 2007年に公開されたピクサーのアニメ映画。フランス料理のシェフになることを夢見るネズミのレミーが、なにをやっても駄目な見習いシェフのリングイニを二人羽織の要領で操り料理を作る。ある日、料理評論家のイーゴがリングイニの店に訪れ、旬の特別料理を所望。レミーが作ったのはラタトゥイユ。南仏名物、夏野菜の煮込みだった。 それまで僕が目にしたラタトゥイユは、ズッキーニやナス、パプリカなどの野菜を賽の目状に切ったものだが、レミーのそれはズッキーニやナスを薄くスライスして重ねた料理。ラタ＝ごった煮という語源からはかけ離れ...
2018.07.24
一度は訪ねてみたいと思いつつ、なかなか願いが叶わずにいる土地がスペインのバスク地方。ビスケー湾に面したサン・セバスティアン近郊には、「アルサック」「マルティン・ベラテサギ」「ムガリッツ」などミシュランの星付きレストランが軒を並べる。 そしてサン・セバスティアンから西へ100キロほど離れた、スペイン・バスクを代表する都市がビルバオだ。フランク・ゲーリー設計のグッゲンハイム美術館が象徴的なビルバオもまた、サン・セバスティアンに負けず劣らずの美食都市。近郊にはミシュラン三つ星の「アスルメンディ」がある。オーナーシェフのエネコ・アチャが初めて三つ星を獲ったのは2012年。35歳で三つ星獲得...
2018.06.28
ワインの品質にとって、ブドウの樹齢は大切な要素。樹齢が高いほど根を深くまで張り巡らせてさまざまなミネラルや栄養素を吸収し、たくさんの房を実らすことが出来なくなる一方で凝縮した実をつける。寡作ながらも優れた逸品を生み出す老職人のごとしだ。 アルゼンチン北部カルチャキ・ヴァレーのエル・エステコ・ワイナリーには、樹齢60年になるクリオージャが栽培されているという。 クリオージャはカリフォルニアのミッションやチリのパイスと同一のブドウ品種で、16世紀頃、カトリックの宣教師によってスペインから持ち込まれたと考えられている。かつてはアルゼンチン中で栽培され、庶民の日常用のワインがこの品種...
2018.06.19
南米大陸の太平洋沿いに細長く伸びた国、チリ。そのチリのワイン産地が南北に拡大している。私が最後に訪問した10年前のワインマップを見ると、北はリマリ、南はビオビオ・ヴァレーまで。それから数年で北はエルキまで伸び、南は南緯40度を越えてとうとうパタゴニアに達した。 南半球だから南に行くほど寒い。このチリワインのニューフロンティアと呼ばれるパタゴニアに、2006年にブドウを植え付けたのがカサ・シルヴァ。創立1892年の老舗ワイナリーだ。 ブドウ品種には暖かな産地を好むものもあれば、涼しい産地を好むものもある。酸味とフレーバーが大切なリースリングやソーヴィニヨン・ブランなどの白品種、...
