SALON COLUMN

暑い季節のツマミにぴったり、シラスの塩辛

2017.07.28



暑い季節のツマミにぴったり、シラスの塩辛

南北に長いイタリア。女性の履くロングブーツに例えられるその国の形のつま先に位置するのがカラブリア州。神の雫でも登場した、唐辛子を使った辛い料理でも有名な州である。つま先から海峡を渡るとすぐにシチリアという南イタリアで、やはり夏は暑い。そんな気候風土が唐辛子料理を育んだのだろう。

 

日本の夏もまた蒸し暑い。そんな季節におすすめなのはカラブリア名物、シラスの塩辛だ。サルデッラ(Sardella)あるいはロサマリーナ(rosamarina)と呼ばれている。シラスをはじめとした稚魚を塩と唐辛子で漬け込み、発酵させた食品で、塩味と辛味のハーモニーが食欲を刺激し、ワインがとまらない。

 

唐辛子とワインの組み合わせは議論となりやすい。辛味の刺激とワインをどうあわせていくのか、これが難しいと言われている。唐辛子の刺激がワインの繊細な魅力を奪い、タンニンとケンカするという見方が多い。

 

しかし、唐辛子とワインは歴史的、文化的にみればありえない組み合わせではない。神の雫の作中でもあったように、ご当地カラブリアで唐辛子料理とともに愛されているガリオッポという品種の赤ワインは唐辛子と相性が良い。この違いはタンニンだ。唐辛子料理との組み合わせを考える上ではタンニンが抑え目で、意外にも果実味の甘さ、丸さがある赤ワインやロゼワインとの相性がよいと思う。また、唐辛子と同じように、泡による刺激が楽しめるスパークリングワインやシャンパーニュとの組み合わせもそのクセを逆手に取ったようで面白い。お花見の季節、気持ちが落ち込む梅雨の季節、そして晴れやかながらも蒸し暑い夏・・。日本の四季を楽しみながら辛い料理とワインを是非試してもらいたい。

 

※取材協力・BUCA (ブーカ)
カラブリア本来の激辛なシラスの塩辛に対して、少しアレンジを加えて日本人向けにしているとのこと。それでも辛味の刺激は十分で、ワインが進む。



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